All'intorno della tavola sono disposti, ad eguali distanze, i piatti con le rispettive posate e tovagliuolo. Le posate debbono stare così: il cucchiaio orizzontale davanti al piatto; la forchetta a sinistra, il coltello a destra; dinanzi ad ogni piatto tre bicchieri di varia forma: uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi alle frutta. A portata del braccio, e fra un piatto e l'altro, sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare.
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All'intorno della tavola sono disposti, ad eguali distanze, i piatti con le rispettive posate e tovagliuolo. Le posate debbono stare così: il
Prendete del fegato; il migliore, per quest'uso, è quello di maiale; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro e poi metterete a cuocere in un tegame con olio, sale, ed un poco di vino.
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unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e un poco di finocchio, formando come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche
Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete cuocerle con un po' di burro. Appena saranno cotte, gettatevi le uova frullate, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde.
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Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete
Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
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verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad un'altezza sufficiente a formarne dei pani, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti dandole la forma di panetti, che ravvolgerete ad uno ad uno in carta unta con olio d'oliva.
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tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad un
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone, che sia alquanto soda.
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
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Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le
Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
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pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una
Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio: mettetele nell'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un po' di ramerino e prezzemolo; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 minuti in una cazzaruola con olio; mettetevi poi le chiocciole con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti nell'acqua calda, e del sugo di pomodoro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora, avvertendo di rimestare di frequente.
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'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla
; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un coltellino.
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; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
Distendetevi le bietole preparate e spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso di un cucchiaio, e, preso un ettogrammo di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete, all'uopo, fatte col cucchiaio altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e spargete sopra ciascun uovo un po'di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla penna intinta nell'olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa di un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.
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vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla penna intinta nell
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
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Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi.
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Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello
Pelati ed abbrostoliti i polli o piccioni che vi occorrono, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli, ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciocché la testa non debba ciondolare; infilzateli poscia allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un'ora soltanto basta per cuocerli.
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serrando in una di queste il collo, acciocché la testa non debba ciondolare; infilzateli poscia allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco vivace
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pangrattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli finire di cuocere.
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Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pangrattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è rimasto nella cazzaruola.
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Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso coli'intinto ch'è
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
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girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela.
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limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima
Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
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averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
Questa crema, dovendo servire per riempire pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, ed essendo perciò necessario ch'essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella precedentemente descritta.
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Questa crema, dovendo servire per riempire pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, ed essendo perciò necessario ch'essa resista ad
Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente, getterete poi nella crema.
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Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
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riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
Scottate nell'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 pezzettini a dadi. Mettetele così in una cazzaruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato.
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Scottate nell'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte
Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
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Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate
Prendete 600 grammi di albicocche poco mature; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne il nocciolo e mettetele al fuoco con un bicchier d'acqua. Quando cominciano a bollire, unitevi 100 grammi di zucchero; quindi procedete come per le pere in composta al Num. 581.
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Prendete 600 grammi di albicocche poco mature; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne il nocciolo e mettetele al fuoco con un bicchier d'acqua
Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta scolorita che è in fondo alla medesima. Ottenete un peso esatto di 200 grammi di foglie di rosa. Allora mettetele in un recipiente di porcellana con 200 grammi di zucchero bianco e fine e il sugo di mezzo limone, e strofinatele bene con le mani per ridurle quasi come una pasta. Frattanto sciogliete al fuoco altri 400 grammi di zucchero bianco con 6 decilitri di acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare. Ma avvertite però che non faccia filo. Prima di ritirare dal fuoco, date colore alla conserva col liquido Breton.
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Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta scolorita che è in fondo alla medesima. Ottenete un peso esatto
Scegliete delle belle ciliege duracine, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciliege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe. Infine tappate il vaso.
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Scegliete delle belle ciliege duracine, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad
Non è possibile d'indicare delle proporzioni esatte, perchè esse dipendono da due elementi variabilissimi: la forza del rum e dell'acquavite, ed il gusto delle persone: ma seguendo la via indicata si giungerà sempre ad un buon resultato.
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gusto delle persone: ma seguendo la via indicata si giungerà sempre ad un buon resultato.
Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si preferisce che il brodo sia migliore, bisogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In ogni modo occorre salare poco, poiché si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne, abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: eppoi, dovendo il liquido consumarsi alquanto nel bollire, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Poco più di mezz'ora di bollore basta per ottenere un brodo discretamente buono: ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3 o 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene viepiù sostanzioso.
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preferisce che il brodo sia migliore, bisogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
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brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di
Mettete a cuocere in 2 litri d'acqua 300 grammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvertite di mettere i fagiuoli ad acqua diaccia e di aggiungervi dell'acqua calda qualora rimanessero in secco.
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ad acqua diaccia e di aggiungervi dell'acqua calda qualora rimanessero in secco.
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).
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necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa ad uso mostarda, (Num. 40).
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo. Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
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per cuocerlo. Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli, acciaccandoli: quindi spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in padella con burro, od olio, a vostro piacere.
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: quindi spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di
scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche semplicemente immergere nella pasta, Num. 191.
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scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche
Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche un torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
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tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
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rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in 2 o più pezzi.
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padella ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in 2 o più pezzi.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pasta alquanto densa, fatta di farina ed acqua, poscia li friggerete in padella ad olio bollente.
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ed acqua, poscia li friggerete in padella ad olio bollente.
Tenete per 20 o 25 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo e mettetele in fusione per 2 ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta e friggetele ad olio bollente; prima di servirle in tavola, spolverizzatele di zucchero.
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nel rum, con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta e friggetele ad olio bollente; prima di
Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare continuamente affinchè la non si attacchi al fondo.
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gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare
In un litro di latte fresco stemperate un ettogrammo di farina, avvertendo di adoprar dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungendovi poscia il rimanente, giacché altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogrammo di zucchero, 4 uova sbattute, l'odore di scorza di limone ed una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, e lasciatelo raffreddare; finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere in padella con olio, o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
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mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere in padella con olio, o strutto vergine
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
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Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
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, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un po'di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
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di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un po'di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
Accademia della crusca